V jednom slovenskom mlyne sa mlynára pýtajú, či jeho múka nie je náhodou bielená a myslia tým chemicky bielená.
Keďže sa s tým spomínaný mlynár na Slovensku nestretol, urobila som krátku rešerš
na túto tému. Pôvodne som ju urobila iba pre mlynára, ale myslím, že to môže zaujímať aj ďalších.
Prečo sa múka bieli a čím sa bieli?
Vychádza sa z tohto: keď sa zrno zomelie na "bielu" múku (nie celozrnnú - o múkach
sa dočítate
viac tu), táto má žltkastý nádych. Počas približne 4 - 12 týždňov "zrie", vyvíja sa glutén (lepok), získava
lepšie pečiace vlastnosti a v rámci tohto procesu sa zároveň prirodzene vybieli. Toto vybielenie je
spôsobené kyslíkom - proces nazývame oxidáciou.
Netrpezliví ľudia s pomocou vedcov okolo roku 1900 vyvinuli proces, vďaka ktorému sa múka
vybieli za 48 hodín namiesto niekoľkých týždňov. Používajú sa na to bieliace (oxidačné) činidlá,
ktoré oxidujú povrch múčnych zŕn a pomôžu pri vývoji lepku.
Bieliace činidlá sa pridávajú sa priamo do čerstvo zomletej múky. Sú buď plynné alebo pevné.
Plynné činidlá (napr. chlór) sa pridávajú do nádoby obsahujúcej čerstvo zomletú múku.
Práškové bieliace činidlá (napr. benzoylperoxid) sa priamo zmiešajú s múkou.
Bielenie je ukončené približne za dva dni.
Oxid chloričitý, oxidy dusíka, plynný chlór, nitrozylchlorid, peroxidy acetónu,
benzoylperoxid či azodikarbónamid sú komerčne používané bieliace činidlá.
Na Slovensku je chemické bielenie múky zakázané (vyhláška č. 2/2014 Z. z. o jedlom
obilí a mlynských výrobkoch z obilia). Múka sa bieli napríklad v USA. Tu si spotrebiteľ môže
vybrať medzi bielenou (bleached) a nebielenou (unbleached) múkou. Link na americkú
legislatívu týkajúcu sa múky, kde sú spomenuté aj bieliace zlúčeniny nájdete tu.
Pýtala som sa na bielenú múku aj kamarátky z Austrálie a napísala mi, že skoro všetky
múky v ich obchodoch sú bielené chemicky. Robí sa to kvôli cene a zisku a neexistujú tam
zákony na to, aby to museli písať na balenie. Iba u bio múk je istota, že sú nebielené.
Výroba bielenej múky je podľa výrobcov ekonomickejšia ako nebielenej, lebo sa
ľahšie vyrába (!?) - asi, že sa nemusí čakať tých pár týždňov...
Ak si chcete o tejto téme googliť v angličtine, tak heslo je bleached flour.
Mamajza
